Rencontre avec Bastien Blanc-Tailleur, pâtissier-décorateur d’événements grandioses

Par Katia Kulawick-Assante

Comment avez-vous découvert le monde de la pâtisserie ?

J’ai commencé à 15 ans : j’étais passionné de pâtisserie, ce qui était moins commun qu’aujourd’hui. Ma mère m’a poussé dans cette voie, mais j’ai dû être force d’argument pour convaincre mon père que cela pouvait être une voie décente, qu’il était possible d’exceller dans cet univers. J’ai trouvé un premier apprentissage à Villers-sur-Mer, près de Deauville. J’avais mon appartement, je rentrais les weekends. Cela m’a fait grandir un peu plus vite. Mon formidable maitre d’apprentissage m’a appris le métier, et il a fait de moi le professionnel que je suis -en partie- aujourd’hui. A 17 ans, j’ai commencé à faire des concours pâtissiers en créant des pièces artistiques en sucre, caramel ou en chocolat. A 20 ans, je gérais une équipe de 50 personnes, ça sollicite moins la créativité… Je suis revenu travailler à Paris, chez Carette, puis au Pavillon Ledoyen aux côtés de Yannick Alléno avant de rejoindre le Four Seasons- George V comme sous-chef. On y faisait beaucoup de mariages. Il y a 10 ans, une wedding-planner m’a appelé pour faire un premier grand gâteau à l’Opéra Garnier. J’ai lancé mon entreprise, embauché des extras – des amis à moi-, travaillé chez un ami qui me prêtait ses locaux, au début… Aujourd’hui, j’ai 13 salariés et 500m2 d’atelier à Saint-Rémy-lès-Chevreuse.

Comment devient-on chef pâtissier le plus créatif du monde -selon La Liste- ?

Les grands traiteurs faisaient historiquement des gâteaux de mariage et, en grandissant, ils étaient peut-être moins dans le détail… J’ai vu qu’il y avait un marché de niche pour des créations ultra-luxe, sur mesure. J’ai compris ce que la clientèle internationale pouvait attendre d’un gâteau de mariage en termes visuel. Ma première cliente avait fait appel à moi parce qu’à son précédent événement, elle avait fait venir un gâteau de New-York dans le sud de la France ! J’ai commencé en faisant 3 gâteaux par an, puis 5, puis 10 et aujourd’hui on en fait une trentaine par an.

Le mariage est redevenu une célébration en vogue…

C’est devenu un événement public même si on travaille aussi sur des mariages dans la plus stricte intimité, sans aucune possibilité de prendre de photos. Je ne publie pas tout ce qu’on fait sur les réseaux, car il y a souvent des clauses de confidentialité.

Justement, les réseaux sociaux ont-ils changé la donne dans votre métier ?
Instagram est une vitrine. La plupart des clients qui me contactent pour leur mariage me suivent depuis longtemps sur les réseaux, et grâce à cela, ils connaissent une bonne partie de mon travail. Et puis ce n’est pas faire mystère que d’annoncer que certaines jeunes femmes pensent à leur mariage avant même d’avoir le mari ! L’univers du mariage est très présent sur les réseaux sociaux et continue à prendre de l’ampleur. De la même manière, il y a 20 ans, il n’y avait pas de wedding-planner. Les familles organisaient elles-mêmes l’événement. Le flot d’images des réseaux sociaux n’aide pas. Les futurs mariés valident un projet en janvier, puis, constamment exposés à de nouvelles inspirations – comme nous tous – peuvent douter de leur choix quelques semaines plus tard… parce qu’on a l’impression qu’il y a toujours une meilleure idée ailleurs et qu’on n’a pas fait le bon choix ! Je pars du principe qu’on fait des gâteaux de mariage un peu pyramidaux depuis 400 ans, donc théoriquement, donc pas de raison de changer ! Même s’il y a des tendances que je trouve drôles, je conseille toujours aux mariés de choisir un design qu’ils soient certains de montrer avec fierté à leurs enfants. Les tendances passent, mais on essaie de faire des choses intemporelles.

Vous êtes un artisan du jour du bonheur, en somme…

En tout cas, on est au milieu de moments de vie importants pour nos clients ! Je suis toujours présent sur les événements pour lesquels on fait des gâteaux sur mesure, à de très rares exceptions près. Hier, j’ai rencontré à Versailles des clients dont on avait signé le gâteau de mariage il y a quelques années et c’est agréable, parce qu’on se connait, mine de rien, on a partagé un moment intime. Je suis en général un des seuls prestataires à être sur les photos de mariage ! Je suis là quand on amène le gâteau, un privilège qui donne beaucoup de sens à mon métier.

Quelles sont vos contraintes ?

La température et le format. Hier, à Versailles, on a fait un très grand gâteau pour le gala de l’association American Friends of Versailles qui célébrait les 250 ans d’indépendance des Etats-Unis. On a demandé à ce que la largeur des portes fasse bien 2 mètres, ce qui nous a été confirmé : Mais les portes faisaient 1,60 mètre de large… Nous avons dû trouver des solutions pour le faire passer, sans abîmer les décors en sucre, très fragiles ! C’est aussi la raison pour laquelle je suis présent sur les événements. On travaille un peu partout dans le monde : En France, la logistique est plus simple, à l’autre bout du monde, c’est parfois plus compliqué.

Quelle est la gamme de prix de vos gâteaux ?

La marque « collection Paris » propose un catalogue de gâteaux avec des modèles et recettes prédéfinies à partir de 3400€. Pour le sur-mesure, qui représente la plus grande partie de mon activités, le minimum de commande est de 20 000 €. Tout dépend du temps qu’on y passe et des contraintes, mais on passe rarement moins de 200 heures sur un gâteau. Un peu comme une robe de couture, cela demande du temps…

Est-ce que les gâteaux sont de plus en plus grands ?

On est arrivé à un stade où on ne fera pas plus grand ! Il y a deux ans, à Vaux-le-Vicomte on avait fait un très grand mariage avec 9 gâteaux dont un central de 3 mètres de haut et 8 gâteaux autour comme des chandeliers suspendus qui, au moment opportun, descendaient du ciel… La culture de nos clients joue sur ses choix : Un gâteau en dessous d’1,50m paraitrait trop petit au Moyen-Orient, parce que cela fait partie d’une culture d’abondance ; alors que pour une clientèle anglo-saxonne, il ne faut pas que ce soit trop grand pour ne pas paraitre ostentatoire. Je ne pousse pas spécifiquement à ce que les gâteaux soient plus grands : On peut avoir des gâteaux plus petits qui demandent beaucoup plus de travail et qui sont plus chers à produire. Le but n’est pas de faire le plus grand gâteau mais le plus beau, le meilleur !

Est-ce que le fait d’être un pâtissier français inspire confiance à l’international ?

Oui, totalement. Une bonne partie de ma clientèle achète aussi, évidemment, au-delà de mon talent personnel, un savoir-faire de pâtisserie qui n’existe nulle part ailleurs. Une grande partie de mes clients est en quête d’une vision française de l’esthétisme, du raffinement et de l’art de recevoir. L’objectif, en créant mon entreprise, il y a 10 ans, était de compléter une offre de mariage dans la tradition de l’art de vivre à la française : une robe de couturier, un chef de renom et un superbe gâteau. Aujourd’hui, je pense faire partie de ce cercle, qui est en réalité une toute petite industrie, capable de faire des événements d’envergure et d’ultra-luxe, du wedding-planner au photographe de mariage, du designer au fleuriste. On se connait tous et on se croise régulièrement.

Comment se passe la commande d’un gâteau sur mesure : Vous dessinez au crayon, comme un créateur de mode ?

Il y a toujours des rendez-vous avec nos clients pour savoir ce qu’ils aiment – parce le nombre d’intermédiaires peut diluer les informations. Soit on se déplace, soit on se rejoint à Paris, généralement les choses se font à l’avance et nos clients passent forcément par Paris, ne serait-ce que pour la fashion-week. On essaie d’avoir le maximum d’informations pour savoir à quoi va ressembler le mariage pour pouvoir s’accorder : la robe, le décor, le thème, etc. Une fois que nos clients sont sûrs qu’ils veulent travailler avec nous, on leur fait plusieurs dessins en noir et blanc à l’échelle, ainsi que des miniatures d’architecte, en sucre. Il y a généralement plusieurs allers-retours pour adapter la taille, le budget, le design. Cette semaine, on réalise un gâteau inspiré d’une robe couture, avec des plissés et un autre, à Monaco, avec une reproduction des moulures Belle Epoque du plafond de l’hôtel de Paris. Tout notre travail de production se base sur le dessin, tous accrochés dans l’atelier. C’est ce qui nous permet aussi de calculer les quantités de fleurs à produire, la place de chaque décor. Je passe beaucoup de temps à dessiner, plus que je ne le voudrais : Je dessine chacun des motifs et éléments à l’échelle pour pouvoir ensuite donner le « plan de bataille » à mon équipe.

Il y a en effet un vrai travail architectural dans vos compositions…

Ce sont des créations uniques. On n’a pas le droit à l’erreur, ni à l’approximation. De plus, j’ai une petite tendance à toujours vouloir innover enfin, proposer de nouveaux dessins. J’essaie, quand je dessine, de ne pas trop penser à comment le gâteau sera produit parce qu’on trouvera toujours des solutions et je n’ai pas envie de poser de limites à ma créativité.

Quelles sont les tendances du gâteau de mariage ?

L’exercice culinaire du gâteau de mariage n’est pas celui d’un dessert 3 étoiles. Le gâteau doit déclencher un effet « wow » immédiat, être aussi bon que beau, mais faire consensus. On ne suit pas les tendances des gâteaux de mariage qui défilent sur les réseaux, même si nos clients sont parfois tentés. On essaie de créer la tendance plutôt que de la suivre. Par contre, pas mal de nos gâteaux sont copiés, ce qui m’énerve un peu…

C’est la rançon du succès, non ?

Ce qui m’énerve, c’est qu’ils sont mal copiés ! Ça amuse les mariés quand je leur envoie les photos et ils sont, malgré tout, plutôt flattés, j’avoue !

En voyant vos créations, on ne peut s’empêcher de penser à un clin d’œil aux grands banquets historiques…

J’ai toujours été fasciné par les arts décoratifs – avant la pâtisserie ! J’ai dans ma bibliothèque une collection de livres anciens de pâtisserie où l’on trouve des lithographies de buffets… Antonin Carême et d’autres avant lui avaient repensé ces grands buffets, avec des pièces en sucre décoratives sur lesquelles on venait accrocher des raisins, des canapés, etc. Et je pense que nos clients sont à peu près les même que ceux des grandes cours d’Europe au XVIII^e siècle…

Quel est votre plus grand challenge aujourd’hui ?

Continuer à avoir de beaux projets et trouver un point d’équilibre entre vie personnelle et travail. C’est plus un challenge entrepreneurial : Trouver le bon curseur n’est jamais évident. On a envie de grandir, mais il faut le faire bien. L’entreprise est solide, mais il faut être capable de faire face aux aléas de l’actualité, de la géopolitique. Il y a quelques destinations dans le monde où j’aimerai bien travailler… Et puis, il faut garder une forme d’exclusivité et cultiver sa créativité pour avoir des idées nouvelles, intéressantes. L’an dernier on a fait une trentaine de gâteaux, je ne suis pas sûr de vouloir en faire plus… L’entreprise est à taille humaine. Je connais et j’apprécie les gens avec qui je travaille.

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