Rencontre croisée avec Thomas Millet, chef sommelier et Giuliano Sperandio, chef du restaurant Le Taillevent

Par Katia Kulawick-Assante

Le Taillevent est labellisé Entreprise de Patrimoine Vivant (EPV) et fait partie du Comité Colbert. Qu’est-ce que cela représente pour la maison ?

Thomas Millet : Taillevent doit son nom à Guillaume Tirel, cuisinier des rois Charles V et VI, l’auteur du « Viandier », premier ouvrage culinaire français en 1486. Son nom à la cour était sire Taillevent, de sa réputation de « tailler plus vite que le vent ». Nous sommes ici dans un lieu historique, il y a le respect de la bâtisse, ancien hôtel particulier du duc de Morny. On y trouve des sculptures comme celle de Diane avec la flèche pointée vers le chien couché, des pierres de taille, pilastres, un escalier magistral, etc. Le restaurant est disposé en trois pièces : le premier étage, la salle Lamennais est le salon principal, décoré de marqueterie de paille des ateliers Lison de Caunes, de boiseries en chêne au mur et cuivre doré. Dans l’entrée, le salon Trianon compte de belles alcôves, des espaces intimistes, pour un rendez-vous professionnel, un diner en amoureux ou une famille avec des enfants. Enfin, la table du chef compte 11 places et se veut modulable. Nous avons réduit le nombre de places au restaurant et l’espace est plus clair, plus ouvert, tout en gardant l’identité du lieu, c’est-à-dire les marqueteries et les enluminures voulues par Mr Vrinat, le fondateur. On a la chance d’avoir des maitres d’hôtels qui travaillent depuis 20 ans dans la maison, qui ont côtoyé Mr Vrinat, ils incarnent cette histoire. La maison va fêter ses 80 ans, mais quand on a 20 ans de maison, on en a écrit une partie… Les premières fois qu’on arrive ici – en tant qu’employé- on se sent minuscule. On se dit ‘wow’, c’est vrai qu’on est au Taillevent. C’est une maison qui ronronne lorsqu’il y a du monde, lorsque le service est très animé. J’observe les gens qui trinquent, qui rient, nous sommes vraiment au service de ce qui se passe et… qu’est-ce que c’est beau !

La cave de Taillevent, créée en 1946, compte 40 000 flacons parmi les plus prestigieux et le livre de cave, près de 3800 références… Comment gère-t-on un tel patrimoine ?

Thomas Millet : Là encore, on est dans le prolongement des traditions avec des petites touches de nouveautés. Nous avons les allocations les plus recherchées en France -ou à l’étranger-, des flacons que les amateurs rêvent d’avoir dans une cave, et ce depuis 80 ans. Le restaurant a été créé par un amoureux du vin et des vignerons : aujourd’hui, peu de restaurants ont autant de profondeur de cave sur autant de domaines à la fois. C’est une force. La cave est la colonne vertébrale de cet héritage, c’est une chance incroyable et un privilège. Pour un sommelier, c’est l’équivalent d’être, enfant, dans un magasin de bonbons : on peut toucher les bouteilles les plus rares. L’objectif aujourd’hui est de perpétuer cette tradition, en ayant une politique au niveau des prix de vente qui soit raisonnable. Nous avons vraiment à cœur de travailler sur une carte, je ne peux pas dire accessible parce qu’une bouteille à 500-600€, c’est de l’argent, mais on peut trouver certaines de ces bouteilles à parfois 1000, 2000, 3000 de plus au marché noir. Chez Taillevent, l’objectif n’est pas de spéculer, car nous sommes respectueux du vigneron et du client : On préfère vendre deux bouteilles à prix raisonnable plutôt qu’une seule à prix fort. Ensuite, l’idée est de s’inscrire dans une continuité, de la même façon que Mr Vrinat était précurseur dans sa sélection, dès les années 50, à une période où le bordelais était en avant sur toutes les cartes des vins, où l’on buvait forcément un château bordelais de belle appellation et que le Bourgogne était réservé à l’apéritif ! André Vrinat a été le premier à mettre la Bourgogne en avant à travers des domaines comme Raveneau, Rousseau, Mortet, Leflaive, des maisons qui n’étaient pas encore considérées comme des grands vins à l’époque.

Vous continuez à acheter du vin ?

Thomas Millet : Absolument, pas question de se reposer sur ses lauriers ! On goûte beaucoup, que ce soit de jeunes vignerons ou des appellations connues, des domaines plus jeunes ou dans des régions à découvrir. Nous mettons notamment en lumière aujourd’hui à la carte la Vallée de la Loire, le Jura, l’Alsace, la vallée du Rhône et les pays étrangers parce qu’on a la chance d’avoir une maison qui s’est ouverte rapidement sur d’autres origines. Nous renforçons l’Italie, l’Espagne, l’Autriche, l’Allemagne, qui permet notamment aujourd’hui des vins blancs autour de 10-11° d’alcool, une vraie recherche pour notre clientèle – ce qui devient plus compliqué en France pour des raisons climatiques. La carte sommelière de Taillevent prolonge son héritage avec des nouveautés, s’inscrivant ainsi dans notre époque… et dans le futur, parce que si on ne fait que regarder notre héritage on ne va pas avancer ! Je travaille chez Taillevent depuis 3 ans. Avant de changer quoi que ce soit sur la carte des vins, le chef m’a dit, lorsque je suis arrivé : « Comprends la maison, car elle a une longue histoire avant nous et elle en aura tout autant après nous, comprends la clientèle, car c’est pour elle qu’on se lève tous les matins et ensuite, tu sauras ce qu’il faut apporter. » Il avait raison.

Est-ce que les clients vous demandent à acheter certaines bouteilles ?

Thomas Millet : Pour la vente de bouteilles nous avons deux boutiques, Les Caves de Taillevent, à Paris, rue du Faubourg-Saint-Honoré et dans le 16^e (plus une à Tokyo et une à Beyrouth-ndr) ce qui nous permet de diriger notre clientèle pour des achats. Le 110 Taillevent, situé juste en face des Caves de Taillevent, à deux pas d’ici, a une approche plus brasserie, au sens noble du terme, avec de beaux plats classiques français comme le vol au vent, le pâté en croute et belle sélection de vin au verre. L’idée est que les gens puissent y goûter plein de choses, retrouver ces flacons aux Caves de Taillevent et qu’ici, au Taillevent, les gens puissent boire une bouteille exceptionnelle. C’est une belle synergie d’avoir toutes ces offres complémentaires, et c’est l’avantage de faire partie d’un groupe – Gardinier (propriétaire du Domaine Les Crayères, Le Comptoir du Caviar, Drouant, etc.-ndr), qui a racheté la maison en 2012 et dont la devise est « vivre l’émotion ». Cela nous permet de mettre en avant les domaines à différent niveau, entre les restaurants et les boutiques. C’est grisant pour tout le monde.

Organisez-vous des expériences en particulier autour du vin ?

Thomas Millet : Nous organisons deux à trois fois par an un « Diner Vigneron », où le chef s’adapte au domaine et aux régions. L’objectif est de travailler sur des domaines historiques. Nous l’avons organisé pour François Raveneau (Chablis), le Domaine Jamet (Côte-Rôtie), Ghislaine Barthod (Chambolle Musigny), le Domaine Prieuré Roch et Benjamin Benoit (Le Cellier Saint-Benoit, Arbois-Pupillin), un domaine qui monte dans le Jura. C’est l’occasion aussi, pour nous, de prendre le temps de rendre visite au vigneron, de goûter avec lui, de voir les parcelles, la façon dont il travaille et de le retranscrire au restaurant.

Comment avez-vous découvert l’univers de la sommellerie ?

Thomas Millet : Par hasard ! J’ai fait droit, Khâgne, le CELSA, puis master 1 recherche sur Michel Audiard, je me suis retrouvé à travailler dans un bar à vin et j’ai trouvé ça génial. De fil en aiguille, je me suis dit que j’avais plus envie de faire de la sommellerie que de travailler dans le cinéma… J’ai eu une première expérience avec un chef étoilé au restaurant Quinsou d’Antonin Bonnet. Je suis arrivé au Taillevent à 26 ans.

Quelle est la philosophie de la cuisine au Taillevent ?

Giuliano Sperandio : Il faut déjà comprendre que ce lieu existait avant nous et qu’il existera après nous… Mais c’est à nous de perpétuer la magie. Au Taillevent, le plus important est de comprendre qu’il faut servir la maison : Taillevent n’a jamais été une maison de chef, elle a été créée par un homme de salle, André Vrinat, comme ce fût le cas à l’époque de Laurent, Lasserre ou encore La Tour d’Argent. Ce n’étaient pas des maisons de cuisiniers, mais des maisons de maitres. Le cuisinier était un ‘ouvrier’ derrière les fourneaux. Donc, chez Taillevent, il faut intégrer qu’il faut s’effacer légèrement en termes d’ego, perpétuer le classicisme qui fait partie des lieux, de l’ADN de la maison. Il faut faire vibrer la salle à manger avec une certaine nostalgie, qu’on retrouve à la fois dans le service, la sommellerie et dans l’assiette.

Comment êtes-vous arrivé à Paris ?

Giuliano Sperandio : Cela fait 20 ans que je suis à Paris. Pour moi, la ville a été, est et sera toujours la capitale de la gastronomie. C’est ici que tout est né, depuis la codification des recettes par Auguste Escoffier. Tous les chefs avec qui j’ai travaillé auparavant à travers le monde avaient appris la cuisine en France : J’avais envie d’aller voir à la source ! Et je ne suis jamais reparti…

Parlez-nous du menu « Instant Partagé », ce menu créatif qui vous laisse carte blanche ?

Giuliano Sperandio : Dès que le client arrive, je jette un œil en salle, je vais chercher à comprendre les énergies du moment. C’est un mélange d’instinct, de sensibilité, de logique et de pratique. Et puis je rentre dans ma bulle et je crée mon menu : Je l’ai appelé « Instant partagé », car c’est un lien entre moi et le client, je vais chercher à accompagner les gens dans leurs envies et satisfaire, toujours avec beaucoup de discrétion – parce que j’estime que la table est un lieu intime et on n’a pas forcément envie d’avoir une grande gueule qui vient à table – ! Je trouve que c’est de plus en plus le cas aujourd’hui parce que le cuisinier, le maitre de salle, le sommelier, va prendre cet espace et parfois il faut le freiner pour que les gens puissent vivre leur expérience… La tendance au restaurant est un format court : Chez Taillevent, on n’oblige pas les gens à rester à table pendant 4 heures. On fait des services assez rapides, nous n’avons pas de menus à rallonge – compter 2 heures pour le déjeuner.  Nous sommes l’un des derniers très grandes maisons parisiennes. Aujourd’hui, un restaurant 2 étoiles Michelin peut fonctionner avec 4 personnes en cuisines et en salle : Chez Taillevent, nous sommes 50.

Le Taillevent, 15, rue Lamennais, 75008 Paris

www.letaillevent.com